Prendete delle cipollette secondo il Ragù che volete fare, tagliatele un poco da capo, e da piedi, fatele bollire mezzo'quarto d'ora con acqua, passatele poscia alla fresca, mondatele, mettetele in una cazzarola con brodo di sostanza, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; poco prima della loro totale cottura, scolatele, ponetele in un buon Culì ristretto, o Salsa alla Spagnuola; fategli dare un bollo, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Prendete delle cipollette secondo il Ragù che volete fare, tagliatele un poco da capo, e da piedi, fatele bollire mezzo'quarto d'ora con acqua
Quando averete fatto una Farsa come la precedente. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, o strutto buono, fatelo ben scaldare, indi metteteci le polpette fatte come sopra, fatele cuocere da una parte, poi voltatele dall'altra, quando averanno preso color d'ambedue, bagnatele con Culì di pomidoro, come è descritto all'articolo del Manzo stufato Tom. I. pag 158. Fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassate, che stia bene di sale, e legate se volete con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, e servite.
L'Apicio moderno IV
Quando averete fatto una Farsa come la precedente. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, o strutto buono, fatelo ben scaldare, indi
Antremè = Quando le cipolle saranno cotte come sopra o ripiene, o non ripiene, scolatele bene, prendete il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di butirro squagliato, Culì, e parmigiano grattato, aggiustateci sopra le cipolle: se sono ripiene, o grosse o picciole, ponetecele intere; se sono grosse e al naturale, tagliatele in due o quattro parti; se picciole intere, spolverizzatele bene di parmigiano grattato, aspergetele di butirro squagliato, pepe schiacciato, ed un poco di Culì, fatele glassare ad un forno temperato, e servitele con poca Salsa.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando le cipolle saranno cotte come sopra o ripiene, o non ripiene, scolatele bene, prendete il piatto che dovete servire, metteteci nel
Antremè = Allorchè i selleri saranno cotti, asciugati, e tagliati nel mezzo. Prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo di butirro, e sopra il butirro parmigiano grattato, aspergeteli bene di butirro squagliato, o pezzettini di butirro fresco, un tantino di pepe schiacciato, fate prendere un bel colore ad un forno temperato, e servite con un poco di sugo chiaro.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Allorchè i selleri saranno cotti, asciugati, e tagliati nel mezzo. Prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo di butirro, e
Antremè = Quando averete fritti i marignani come i precedenti; prendete il piatto che dovete servire, ungetelo di butirro, e sopra parmigiano grattato, e un poco di Culì, e pepe schiacciato, fateci un suolo di marignani, condite nella stessa guisa, e seguitate cosi suolo per suolo, fateli stufare ad un forno temperato, e serviteli asciutti.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete fritti i marignani come i precedenti; prendete il piatto che dovete servire, ungetelo di butirro, e sopra parmigiano
Antremè = Prendete le fronde, ed il più tenero de' luperi, lavateli assai bene a più acque, allessateli, spremeteli, tritateli, e fate il Gattò, esattamente come quello di spinaci. Vedetelo pag. 82.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete le fronde, ed il più tenero de' luperi, lavateli assai bene a più acque, allessateli, spremeteli, tritateli, e fate il Gattò
Antremè = Allorchè averete cotto i sparagi come i precedenti, tagliategli le' punte più tenere, tutte della medesima lunghezza. Prendete il piatto che dovete servire, stendeteci nel fondo un pezzo di butirro, un poco di Culì ben ristretto, e spolverizzate con parmigiano grattato, e un pochino di pepe schiacciato; aggiustateci sopra i sparagi con simetria, aspergete di Culì, copriteli di parmigiano grattato, gocciolateci una buona porzione di butirro squagliato; fategli prendere un leggiero colore ad un forno temperato, e serviteli che siavi quasi niente Salsa.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Allorchè averete cotto i sparagi come i precedenti, tagliategli le' punte più tenere, tutte della medesima lunghezza. Prendete il piatto
Antremè = Prendete le cimette, e le foglie più tenere all'ortica, che sia novella; lavatela, allessatela, spremetela, non quanto il crescione, tritatela, e preparatela, e servitela esattamente nello stesso modo, che i spinaci.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete le cimette, e le foglie più tenere all'ortica, che sia novella; lavatela, allessatela, spremetela, non quanto il crescione
Antremè = Prendete otto, o dieci ovoli, nettateli bene, pelateli tagliategli il gambo, tritatene il più tenero, mescolatelo con petrosemolo, mentuccia, e cipolletta trita, una punta d'aglio.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete otto, o dieci ovoli, nettateli bene, pelateli tagliategli il gambo, tritatene il più tenero, mescolatelo con petrosemolo
Antremè == Ponete in una cazzarola mezza foglietta o più di fiore di latte con fan pezzo di butirro maneggiato nella farina, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere, e bollire un quarto d'ora sopra il fuoco movendo sempre; indi passate per il setaccio; fate un poco raffreddare, riempiteci le frittatine come il solito, involtatele e conditele sopra il piatto come quelle Ripiene di ricotta; fategli prendete un bel color d'oro al forno, e servitele subito.
L'Apicio moderno IV
, riempiteci le frittatine come il solito, involtatele e conditele sopra il piatto come quelle Ripiene di ricotta; fategli prendete un bel color d'oro al
Antremè = Prendete una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte, fatelo bollire, e consumare un terzo, con zucchero in pane a proporzione; indi fatelo raffreddare, aggiungeteci un pochino di scorzetta d'arancio trita, spume schiacciate, sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca; mescolate bene il tutto, versate nel piatto che dovete servire; fate cuocere, e prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite tremolante.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte, fatelo bollire, e consumare un terzo, con zucchero in pane a proporzione; indi
Antremè = Prendete sette, o otto buone persiche, levategli l'osso, fatele cuocere con un poco di vino bianco, acqua a sufficienza, e zucchero a proporzione; a mezza cottura aggiungeteci le mandorle delle persiche pelate, e schiacciate. Quando saranno ben cotte, passatele per il setaccio, fatele raffreddare; indi mescolateci sette rossi d'uova fresche, e un bianco; osservate che la dose sia sufficiente per sette in otto chicchere, e non molto densa, ripassate due volte al setaccio, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria, e servitele fredde.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete sette, o otto buone persiche, levategli l'osso, fatele cuocere con un poco di vino bianco, acqua a sufficienza, e zucchero a
Antremè = Prendete mezzo bicchiere di sugo di limone come sopra e mezzo di acqua, aggiungeteci qualche fettina della superfìcie del frutto; indi passase al setaccio di seta, metteteci zucchero a sufficienza chiarificato come sopra dodici rossi d'uova fresche; fate cuocere e sbattute bene come il solito, e servite nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete mezzo bicchiere di sugo di limone come sopra e mezzo di acqua, aggiungeteci qualche fettina della superfìcie del frutto; indi
Antremè = Prendete delle persiche che siano di buona qualità, e ben mature, tagliatele in fette, mettetele in infusione dentro una sorbettiera con un poco di vino moscato, o altro vino bianco, un poco di acqua fredda, un poco di acqua di vainiglia, zucchero in pane spolverizzato a proporzione uniteci le mandorle, delle persiche schiacciate grossolanamente, lasciate in infusione per due ore;indi passate alla salvietta, o stamina, fino alla perfetta chiarezza come la Gelatina di granato, aggiungeteci la colla di pesce, e finitela come sopra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete delle persiche che siano di buona qualità, e ben mature, tagliatele in fette, mettetele in infusione dentro una sorbettiera con un
Quella di ananasse si appresta egualmente, ma senza vino, e senza alcuno odore. Se non avete, o non volete impiegare un'ananasse per la Gelatina. Prendete tutti i rimasugli di quelle che sono state mangiate alla tavola; fateli bollire con acqua e zucchero in pane; indi passatene il sugo alla salvietta, o stamina alla perfetta chiarezza, aggiungeteci un poco di sugo di limone, e finite la Gelatina come le altre. Se la servite sopra una giatta di porcellana, poneteci in mezzo nel momento di servire il Plesso di una ananasse ben fresco.
L'Apicio moderno IV
. Prendete tutti i rimasugli di quelle che sono state mangiate alla tavola; fateli bollire con acqua e zucchero in pane; indi passatene il sugo alla
Antremè = Prendete un certo seme detto Anicella, un'oncia basta tre volte; pestatelo nel mortajo di bronzo; indi ponetelo in infusione per due ore dentro una picciola sorbettiera, con zucchero in pane spolverizzato, ed acqua comune a sufficenza, aggiungeteci poscia un poco di sugo di limone, e dategli il colore con un poco di amarante, e passatela alla salvietta o stamina come le altre, e finitela nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete un certo seme detto Anicella, un'oncia basta tre volte; pestatelo nel mortajo di bronzo; indi ponetelo in infusione per due ore
Antremè = Prendete due libbre di ricotta fresca, metteteci zucchero a proporzione, una scorzetta di cedrato, o zucca candita, tagliato fino, qualche spuma di mandorla amara trita, otto rossi d'uova, e quattro bianchi sbattuti insieme, mescolate bene; imbutirrate una cazzarola come la precedente, spolverizzatela di mollica di pane, versateci dentro la composizione; fate cuocere ad un forno temperato; indi rivoltate sopra il piatto, e servite di bel colore.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete due libbre di ricotta fresca, metteteci zucchero a proporzione, una scorzetta di cedrato, o zucca candita, tagliato fino, qualche
Antremè = Prendete cinque biscotti detti majorchni, rompeteli ciascheduno in tre pezzi, metteteli sopra un piatto con latte; quando saranno ben inzuppati, scolateli al'quanto dal latte, infarinateli, intingeteli nell'uova sbattuto, fateli friggere di bel colore, e seviteli con zucchero sopra ben caldi. Li potete anche glassare colla pala rovente senza toccare.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete cinque biscotti detti majorchni, rompeteli ciascheduno in tre pezzi, metteteli sopra un piatto con latte; quando saranno ben
Antremè = Prendete sei panetti, vuotateli, e inzuppateli come sopra, indi scolateli bene, riempiteli di una Crema di pistacchi o altra di vostro genio, poneteli sopra il piatto che dovete servire, copriteli con una marenga, fateli cuocere ad un forno temperato, e serviteli di bel colore.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete sei panetti, vuotateli, e inzuppateli come sopra, indi scolateli bene, riempiteli di una Crema di pistacchi o altra di vostro
Antremè = Prendete un pane di dicci oncie, o una libbra, scrostatelo, vuotatelo come il solito, ungetelo bene di butirro fresco al di fuori, riempitelo di una panata come la precedente, ma coll'odore di vainiglia, e fatelo cuocere, e servitelo nella stessa maniera.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete un pane di dicci oncie, o una libbra, scrostatelo, vuotatelo come il solito, ungetelo bene di butirro fresco al di fuori
Antremè = In Francia queste si fanno con dei formaggi alla Crema che noi non abbiamo; onde suppliremo in altra maniera a questa mancanza, e se non saranno cosi buone saranno almeno passabile, o forse migliori: Prendete una libbra di ricetta fresca e grassa, mescolateci un poco di parmigiano grattato ed un pezzo di butirro squagliato, quattro rossi d'uova crude, un poco di sale mescolate il tutto insieme; formatene le Talmuse come le precedenti, e servitele sortendo dal forno.
L'Apicio moderno IV
saranno cosi buone saranno almeno passabile, o forse migliori: Prendete una libbra di ricetta fresca e grassa, mescolateci un poco di parmigiano
Antremè grande = Abbiate una pasta di mandorle i come quella del Gattò, che si dirà qui appresso. Prendete cinque, o sei piatti piani di argento, o di rame, tutti eguali, e della grandezza del Gattò che volete servire, ungeteli nel fondo con butirro charificato, versateci un dito e mezzo di composizione, fate cuocere al forno di bel colore; quindi ponetene uno sopra l'altro, con tramezzo delle marmellate diverse, rifilate all' intorno, acciò sia tutto eguale, coprite tutto il Gattò di una glassa Reale, che sembri un solo pezzo, fatelo asciugare al forno, eservitelo freddo.
L'Apicio moderno IV
Antremè grande = Abbiate una pasta di mandorle i come quella del Gattò, che si dirà qui appresso. Prendete cinque, o sei piatti piani di argento, o
Prendete porzioni uguali di vitella magra, o petto di gallinaccio, e di lardo imbianchito con acqua, o brodo bollente, tritate insieme, e pestate nel mortajo, aggiungeteci una mollica di pane inzuppata nell'acqua, o latte, e ben spremuta, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, legate con tre o più rossi d'uova crude, e la metà de' bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene, e ponete sopra un piatto.
L'Apicio moderno IV
Prendete porzioni uguali di vitella magra, o petto di gallinaccio, e di lardo imbianchito con acqua, o brodo bollente, tritate insieme, e pestate nel
Prendete una libbra di carne di manzo magra, e ben pulita da nervi, e pelli; la migliore è la noce, ossia scannello, tritatela con tre oncie di lardo, pestatela poscia nel mortajo.
L'Apicio moderno IV
Prendete una libbra di carne di manzo magra, e ben pulita da nervi, e pelli; la migliore è la noce, ossia scannello, tritatela con tre oncie di lardo
Antremè = Quando le cipolle saranno cotte come sopra o ripiene, o non ripiene, scolatele bene, prendete il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di butirro squagliato, Culì, e parmigiano grattato,un poco di Besciamella, aggiustateci sopra le cipolle: se sono ripiene, o grosse o picciole, ponetecele intere; se sono grosse e al naturale, tagliatele in due o quattro parti; se picciole intere, spolverizzatele bene di parmigiano grattato, aspergetele di butirro squagliato, pepe schiacciato, fatele glassare ad un forno temperato di bel colore, e servitele con un poco di Culì Gattò di Cipolle.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando le cipolle saranno cotte come sopra o ripiene, o non ripiene, scolatele bene, prendete il piatto che dovete servire, metteteci nel
Antremè = Allorchè i selleri saranno cotti, asciugati, e tagliati nel mezzo. Prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo di butirro, e sopra il butirro besciamella fredda mescolata con due rossi d'uova crudi, parmigiano grattato, aspergeteli bene di butirro squagliato, o pezzettini di butirro fresco, un tantino di pepe schiacciato, fate prendere un bel colore ad un forno temperato, e servite con un poco di sugo chiaro.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Allorchè i selleri saranno cotti, asciugati, e tagliati nel mezzo. Prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo di butirro, e
Antremè = Quando averete fritti i marignani come i precedenti; prendete il piatto che dovete servire, ungetelo di butirro, e sopra parmigiano grattato, e un poco di Culì, e pepe schiacciato, fateci un suolo di marignani, condite nella stessa guisa, e seguitate cosi suolo per suolo, fateli stufare ad un forno temperato, e serviteli asciutti.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete fritti i marignani come i precedenti; prendete il piatto che dovete servire, ungetelo di butirro, e sopra parmigiano
Antremè = Prendete le fronde, ed il più tenero de' luperi, lavateli assai bene a più acque, allessateli, spremeteli, tritateli, e fate il Gattò, esattamente come quello di spinaci. Vedetelo pag. 86. Gobbi al Culì.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete le fronde, ed il più tenero de' luperi, lavateli assai bene a più acque, allessateli, spremeteli, tritateli, e fate il Gattò
Antremè = Abbiate una Besciamella come sopra, quando sarà fredda, mescolateci due rossi d'uova, prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo, di butirro, poneteci sopra un poco di Besciamella, e parmigiano grattato, aggiustateci i finocchi, cotti come quelli al culì, e tagliati nel mezzo, ricoprite con besciamella, parmigiano grattato, ed un pochino di pepe schiacciato, aspergete bene sopra con butirro squagliato; fate prendere un bel colore al forno e servite con un poco di sugo chiaro, se volete.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Abbiate una Besciamella come sopra, quando sarà fredda, mescolateci due rossi d'uova, prendete il piatto che dovete servire, ungete il
Antremè = Allorchè averete cotto i sparagi come i precedenti, tagliategli le punte più tenere, tutte della medesima lunghezza. Prendete il piatto che dovete servire, stendeteci nel fondo un pezzo di butirro, un poco di Culì ben ristretto, e spolverizzate con parmigiano grattato, e un pochino di pepe schiacciato; aggiustateci sopra i sparagi con simetria, aspergete di Culì, copriteli di parmigiano grattato, gocciolateci una buona porzione di butirro squagliato; fategli prendere un leggiero colore ad un forno temperato, e serviteli che siavi quasi niente Salsa.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Allorchè averete cotto i sparagi come i precedenti, tagliategli le punte più tenere, tutte della medesima lunghezza. Prendete il piatto che
Antremè = Prendete le cimette, e le foglie più tenere all'ortica, che sia novella; lavatela, allessatela, spremetela, non quanto il crescione, tritatela, e preparatela, e servitela esattamente nello stesso modo, che i spinaci.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete le cimette, e le foglie più tenere all'ortica, che sia novella; lavatela, allessatela, spremetela, non quanto il crescione
Antremè == Ponete in una cazzarola mezza foglietta o più di fiore di latte con fan pezzo di butirro maneggiato nella farina, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere, e bollire un quarto d'ora sopra il fuoco movendo sempre; indi passate per il setaccio; fate un poco raffreddare, riempiteci le frittatine come il solito, involtatele e conditele sopra il piatto come quelle Ripiene di ricotta; fategli prendete un bel color d'oro al forno, e servitele subito.
L'Apicio moderno IV
, riempiteci le frittatine come il solito, involtatele e conditele sopra il piatto come quelle Ripiene di ricotta; fategli prendete un bel color d'oro al
Crema Vergine Antremè = Prendete una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte, fatelo bollire, e consumare un terzo, con zucchero in pane a proporzione; indi fatelo raffreddare, aggiungeteci un pochino di scorzetta d'arancio trita, spume schiacciate, sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca; mescolate bene il tutto, versate nel piatto che dovete servire; fate cuocere, e prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite tremolante.
L'Apicio moderno IV
Crema Vergine Antremè = Prendete una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte, fatelo bollire, e consumare un terzo, con zucchero in pane a
Antremè = Prendete sette, o otto buone persiche, levategli l'osso, fatele cuocere con un poco di vino bianco, acqua a sufficienza, e zucchero a proporzione; a mezza cottura aggiungeteci le mandorle delle persiche pelate, e schiacciate. Quando saranno ben cotte, passatele per il setaccio, fatele raffreddare; indi mescolateci otto rossi d'uova fresche, e un bianco; osservate che la dose sia sufficiente per sette in otto chicchere, e non molto densa, ripassate due volte al setaccio, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria, e servitele fredde.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete sette, o otto buone persiche, levategli l'osso, fatele cuocere con un poco di vino bianco, acqua a sufficienza, e zucchero a
Antremè = Prendete mezzo bicchiere di sugo di limone come sopra e mezzo di acqua, aggiungeteci qualche fettina della superfìcie del frutto; indi passate al setaccio di seta, metteteci zucchero a sufficienza chiarificato come sopra dodici rossi d'uova fresche; fate cuocere e sbattute bene come il solito, e servite nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete mezzo bicchiere di sugo di limone come sopra e mezzo di acqua, aggiungeteci qualche fettina della superfìcie del frutto; indi
Antremè = Prendete delle persiche dette della Maddalena, o altre che siano di buona qualità, e ben mature, tagliatele in fette, mettetele in infusione dentro una sorbettiera con un poco di vino moscato, o altro vino bianco, un poco di acqua fredda a sufficienza, un poco di acqua di vainiglia, zucchero in pane spolverizzato a proporzione uniteci le mandorle, delle persiche schiacciate grossolanamente, lasciate in infusione per due ore;indi passate alla salvietta,o stamina, fino alla perfetta chiarezza come la Gelatina di granato, aggiungeteci la colla di pesce, e finitela come sopra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete delle persiche dette della Maddalena, o altre che siano di buona qualità, e ben mature, tagliatele in fette, mettetele in
Antremè = Prendete delle marasche, o altre visciole, levategli i gambi, schiacciatele dentro una salvietta prima bagnata nell'acqua, e ben spremuta, torcetela acciò esca tutto il sugo delle visciole, che farete cadere in una terrina; schiacciate anche un poco i nocciuoli delle marasche, e mescolateli col sugo, condite a proporzione con zucchero in pane spolverizzato, un poco di acqua fresca,un poco di acqua di vainiglia, e un tantino di sugo di limone; mescolate finchè il zucchero siasi squagliato; indi passate alla salvietta, o stamina come la Gelatina di granaio, e finitela egualmente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete delle marasche, o altre visciole, levategli i gambi, schiacciatele dentro una salvietta prima bagnata nell'acqua, e ben spremuta
Gelatina di Fravole senza il Frutto Antremè = Prendete un certo seme detto Anicella, un'oncia basta tre volte; pestatelo nel mortajo di bronzo; indi ponetelo in infusione per due ore dentro una picciola sorbettiera, con zucchero in pane spolverizzato, ed acqua comune a sufficenza, aggiungeteci poscia un poco di sugo di limone, e dategli il colore con un poco di amarante, e passatela alla salvietta o stamina come le altre, e finitela nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
Gelatina di Fravole senza il Frutto Antremè = Prendete un certo seme detto Anicella, un'oncia basta tre volte; pestatelo nel mortajo di bronzo; indi
Antremè = Questa Gelatina la potete fare di rose fresche, e di rose seccate di recente. Per le fresche prendete una quantità sufficiente di rose pallide, dette in Roma maggesi, sfrondatele, fatele appassire un giorno all'ombra sopra fogli di carta da scrivere, quindi mettetele in infusione nello spirito di vino, come si è detto di sopra, e finite, e servite questa Gelatina nello stesso modo dell'altra. Colle rose secche si appresta nella stessa maniera.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa Gelatina la potete fare di rose fresche, e di rose seccate di recente. Per le fresche prendete una quantità sufficiente di rose
Antremè = Sfrondate un buon pugno di fiori d'arancio, cioè prendete soltanto le frondine bianche del fiore, metteteli in infusione nello spirito di vino, come si è detto sopra. La mattina passate il liquore per una salvietta, come il solito; aggiungeteci lo sciroppo a sufficienza, e la colla di pesce necessaria, a tenore della Gelatina che volete servire, fate gelare sulla neve in una stampa, in una giatta, o in altro utensile, e finite, e servite, come tutte le altre Gelatine.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Sfrondate un buon pugno di fiori d'arancio, cioè prendete soltanto le frondine bianche del fiore, metteteli in infusione nello spirito di
Antremè = Prendete dei fiori di agazzia colti di recente, che siano giunti al loro punto di un perfettissimo odore, la quantità necessaria per la Gelatina, metteteli in infusione nello spirito di vino. La mattina passatelo, aggiungeteci lo sciroppo, la colla di pesce, ponete nella stampa, o giatta, o chicchere, fate gelare sulla neve, e servite come tutte le altre Gelatine.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete dei fiori di agazzia colti di recente, che siano giunti al loro punto di un perfettissimo odore, la quantità necessaria per la
Antremè = Prendete il solo fiore bianco di tuberosi,quanti saranno necessari per la Gelatina, poneteli in infusione con lo spirito di vino, coprite e lasciate così fino alla mattina; passate quindi per la salvietta; aggiungeteci lo sciroppo a sufficienza, e la colla di pesce necessaria per la forma che volete dare alla Gelatina, e finitela come tutte le precedenti.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete il solo fiore bianco di tuberosi,quanti saranno necessari per la Gelatina, poneteli in infusione con lo spirito di vino, coprite e
Antremè = Prendete delle buone persiche dette della Maddalena, non tante mature, spacca, catele, e pelatele, aggiustatele col buco al di sopra in un piatto d'argento, o di rame unto di butirro, e spolverizzato di zucchero fino.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete delle buone persiche dette della Maddalena, non tante mature, spacca, catele, e pelatele, aggiustatele col buco al di sopra in un
Antremè = Prendete due libbre di ricotta fresca, metteteci zucchero a proporzione, una scorzetta di cedrato, o zucca candita, tagliato fino, qualche spuma di mandorla amara trita, otto rossi d'uova, e quattro bianchi sbattuti insieme, mescolate bene; imbutirrate una cazzarola come la precedente, spolverizzatela di mollica di pane, versateci dentro la composizione; fate cuocere ad un forno temperato; indi rivoltate sopra il piatto, e servite di bel colore.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete due libbre di ricotta fresca, metteteci zucchero a proporzione, una scorzetta di cedrato, o zucca candita, tagliato fino, qualche
Antremè = Prendete sei panetti, vuotateli, e inzuppateli come sopra, indi scolateli bene, riempiteli di una Crema di pistacchi o altra di vostro genio, poneteli sopra il piatto che dovete servire, copriteli con una marenga, fateli cuocere ad un forno temperato, e serviteli di bel colore.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete sei panetti, vuotateli, e inzuppateli come sopra, indi scolateli bene, riempiteli di una Crema di pistacchi o altra di vostro
Antremè = Prendete cinque biscotti detti majorchni, rompeteli ciascheduno in tre pezzi, metteteli sopra un piatto con latte; quando saranno ben inzuppati, scolateli alquanto dal latte, infarinateli, intingeteli nell'uova sbattuto, fateli friggere di bel colore, e seviteli con zucchero sopra ben caldi. Li potete anche glassare colla pala rovente senza toccare.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete cinque biscotti detti majorchni, rompeteli ciascheduno in tre pezzi, metteteli sopra un piatto con latte; quando saranno ben
Antremè = Prendete un pane di dicci oncie, o una libbra, scrostatelo, vuotatelo come il solito, ungetelo bene di butirro fresco al di fuori, riempitelo di una panata come la precedente, ma coll'odore di vainiglia, e fatelo cuocere, e servitelo nella stessa maniera.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete un pane di dicci oncie, o una libbra, scrostatelo, vuotatelo come il solito, ungetelo bene di butirro fresco al di fuori
Antremè = In Francia queste si fanno con dei formaggi alla Crema che noi non abbiamo; onde suppliremo in altra maniera a questa mancanza, e se non saranno cosi buone, saranno almeno passabile, o forse migliori. Prendete una libbra di ricetta fresca e grassa, mescolateci un poco di parmigiano grattato ed un pezzo di butirro squagliato, quattro rossi d'uova crude, un poco di sale mescolate il tutto insieme; formatene le Talmuse come le precedenti, e servitele sortendo dal forno.
L'Apicio moderno IV
saranno cosi buone, saranno almeno passabile, o forse migliori. Prendete una libbra di ricetta fresca e grassa, mescolateci un poco di parmigiano
Accademia della crusca